À l'occasion de la Foire aux vins

Carpaccio de crevettes

Carpaccio de crevettes

Réalisation

  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min
  • repos
    aucun

Ingrédients
pour 4 personnes

• Crevettes roses cuites24• Pomélo rose1
• Bouillon de volaille1/2 cube• Piment d'Espelette1 pointe
• Échalote1• Ketchup1 c. à s.
• Branche de thym1• Moutarde1 c. à c.
• Gousse d'ail1• Huile d'olive15 cl
• Avocats2• Roquette30 g
• Citron jaune1• Fleur de sel
• Crème liquide100 g

Préparation

1• Décortiquez les crevettes. Réservez les têtes et les carapaces et faites-les revenir dans une casserole avec 5 cl d'huile. Laissez-les colorer légèrement puis mouillez avec 15 cl d'eau et 1/2 cube de bouillon de volaille.

2• Ajoutez l'échalote ciselée, le thym, la gousse d'ail écrasée et une pointe de couteau de piment d'Espelette. Laissez réduire de moitié. Passez à l'étamine (passoir très fine), puis réservez au froid.

3• Dans un blender, mixez les avocats épluchés et dénoyautés avec le jus du citron pressé et la crème. Le mélange doit être lisse. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez le mélange dans une poche pâtissière jetable.

4• À l'aide d'un couteau, pelez à vif le pomélo et prélevez les suprêmes. Hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le jus des têtes. Ajoutez 10 cl d'huile d'olive, puis rectifiez l'assaisonnement avec le ketchup et la moutarde. Laissez réduire pour obtenir une vinaigrette épaisse.

5• Aplatissez les crevettes entre une planche à découper et une lame de couteau. Pour ce faire, exercez une pression sur la lame avec la paume de la main. Une fois la crevette aplatie, coupez les bords pour former un beau rectangle, et disposez-le directement sur l'assiette. Renouvelez l'opération pour dessiner une large bande de crevettes aplaties. Comptez environ six crevettes par assiette.

6• Pochez des pointes de crème d'avocat, décorez de quelques feuilles de roquette, déposez la vinaigrette de pomélo et parsemez de fleur de sel.
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