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Carpaccio de crevettes

Carpaccio de crevettes

Accord suggeré

NOTE DE DÉGUSTATION DE GAËTAN BOUVIER

Pour les amateurs de ce cépage qui apprécieront son nez charmeur, floral et minéral.
Aligoté réussi, dense, mature. Vinifié sur un registre traditionnel et pourtant aguichant. On aime la bouche très équilibrée et suave.
AOP BOURGOGNE BLANCALIGOTÉLABOURÉ ROI 2015
AOP BOURGOGNE BLANC ALIGOTÉ LABOURÉ ROI 2015

Réalisation

  • 4 personnes
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 20 min
  • Repos aucun

Ingrédients

  • Crevettes roses cuites 24    
  • Bouillon de volaille 1/2 cube 
  • Échalote 1    
  • Branche de thym    1    
  • Gousse d'ail 1    
  • Avocats    2    
  • Citron jaune 1    
  • Crème liquide 100 g
  • Pomélo rose    1
  • Piment d'Espelette 1 pointe
  • Ketchup    1 c. à s.
  • Moutarde 1 c. à c
  • Huile d'olive 15 cl
  • Roquette 30 g
  • Fleur de sel

Accord suggeré

NOTE DE DÉGUSTATION DE GAËTAN BOUVIER

Pour les amateurs de ce cépage qui apprécieront son nez charmeur, floral et minéral.
Aligoté réussi, dense, mature. Vinifié sur un registre traditionnel et pourtant aguichant. On aime la bouche très équilibrée et suave.
AOP BOURGOGNE BLANCALIGOTÉLABOURÉ ROI 2015
AOP BOURGOGNE BLANC ALIGOTÉ LABOURÉ ROI 2015

Préparation


1. Décortiquez les crevettes. Réservez les têtes et les carapaces et faites-les revenir dans une casserole avec 5 cl d'huile. Laissez-les colorer légèrement puis mouillez avec 15 cl d'eau et 1/2 cube de bouillon de volaille.

2. Ajoutez l'échalote ciselée, le thym, la gousse d'ail écrasée et une pointe de couteau de piment d'Espelette. Laissez réduire de moitié. Passez à l'étamine (passoir très fine), puis réservez au froid.

3. Dans un blender, mixez les avocats épluchés et dénoyautés avec le jus du citron pressé et la crème. Le mélange doit être lisse. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez le mélange dans une poche pâtissière jetable.

4. À l'aide d'un couteau, pelez à vif le pomélo et prélevez les suprêmes. Hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le jus des têtes. Ajoutez 10 cl d'huile d'olive, puis rectifiez l'assaisonnement avec le ketchup et la moutarde. Laissez réduire pour obtenir une vinaigrette épaisse.

5. Aplatissez les crevettes entre une planche à découper et une lame de couteau. Pour ce faire, exercez une pression sur la lame avec la paume de la main. Une fois la crevette aplatie, coupez les bords pour former un beau rectangle, et disposez-le directement sur l'assiette. Renouvelez l'opération pour dessiner une large bande de crevettes aplaties. Comptez environ six crevettes par assiette.

6. Pochez des pointes de crème d'avocat, décorez de quelques feuilles de roquette, déposez la vinaigrette de pomélo et parsemez de fleur de sel.
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