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Découvrez les accords mets et vins du chef Norbert Tarayre et du sommelier Gaëtan Bouvier
Entrée

Choux apéro pop(1)

Choux apéro pop

L'ACCORD PARFAIT SELON GAËTAN BOUVIER

NOTE DE DÉGUSTATION DE GAËTAN BOUVIER

Notes florales, de rose odorante, de mangue, agrémentées d’une pointe de poivre blanc. Beaucoup de finesse en bouche, sucre très délicat dompté par la fraîcheur et l’équilibre.
AOP(2) Gewurztraminer
Blanc
Cave d'Ingersheim - 2016
Servir : 8 - 10°C • Garde : 2 ans
Médaille d’argent 2017
Concours International de Lyon
AOP Gewurztraminer

Réalisation

  • 4 personnes
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 35 min
  • Repos30 min

Ingrédients

Craquelins salés
  • Beurre demi-sel      100 g
  • Farine     100 g
  • Chapelure     100 g
  • Persil plat frais     100 g
  • ou persil déshydraté    30 g

Pâte à choux  
  • Eau         125 g
  • Lait    125 g
  • Beurre    125 g
  • Sel fin    1 c. à c.
  • Sucre     1 c. à c.
  • Farine    165 g
  • Œufs    4

Garniture
  • Mousse de canard      250 g
  • Porto     6 cl
  • Confiture de cerises     30 g
  • Poivre     
  • Sel

L'ACCORD PARFAIT SELON GAËTAN BOUVIER

NOTE DE DÉGUSTATION DE GAËTAN BOUVIER

Notes florales, de rose odorante, de mangue, agrémentées d’une pointe de poivre blanc. Beaucoup de finesse en bouche, sucre très délicat dompté par la fraîcheur et l’équilibre.
AOP(2) Gewurztraminer
Blanc
Cave d'Ingersheim - 2016
Servir : 8 - 10°C • Garde : 2 ans
Médaille d’argent 2017
Concours International de Lyon
AOP Gewurztraminer

Préparation


1. Dans un bol, mélangez le beurre avec la farine et la chapelure.

2. Hachez le persil le plus finement possible puis mélangez-le à la pâte.

3. Abaissez l'appareil à craquelins entre deux feuilles de papier de cuisson puis laissez refroidir au réfrigérateur.

4. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le lait avec le beurre ainsi que le sel et le sucre. Quand celui-ci est fondu, versez en une seule fois la farine hors du feu et mélangez bien afin de sécher la pâte. Elle doit être bien homogène et se détacher des parois. Débarrassez-la dans un bol puis incorporez les oeufs un à un. La pâte doit être onctueuse, surtout pas liquide.

5. Mettez-la dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse.

6. Préchauffez le four à 165 °C.

7. Pochez des petits choux sur une feuille de papier de cuisson.  

8. Détaillez des disques de craquelins nature puis disposez-les sur les choux sans appuyer.

9. Enfournez à 165 °C pour 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte du four. Débarrassez ensuite dans un endroit sec.

10. Pendant ce temps, dans le blender, mélangez la mousse de canard, le porto et la confiture de cerises. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Débarrassez dans une poche.

11. À l'aide de la pointe d'un couteau, incisez les choux puis garnissez-les avec l'appareil. Réservez au frais.
(1)Recette issue de l’ouvrage « J’ai pas un radis ! » de Norbert Tarayre M6 Editions
(2)AOP : Appellation d’Origine Protégée.
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