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Accords mets et vins de notre chef

Flétan au beurre d'orange embeurrée de haricots

Réalisation

  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    aucun

Ingrédients pour 4 personnes

• Orange 8 • Beurre 250 g
• Citrons jaunes 2 • Haricots verts surgelés 500 g
• Vin blanc 10 cl • Filets de flétan 800 g
• Vinaigre de vin blanc 10 cl • Huile d'arachide 2 c. à s.
• Échalote 1 • Sel, poivre  
• Crème liquide 50 cl    
• Estragon frais 1 botte 5 g    
ou déshydraté  

Préparation

1. Faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes ; ils doivent être croquants. Pendant ce temps, pressez les oranges et les citrons. Faites réduire les jus avec le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et l'échalote émincée, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Versez la crème, laissez réduire 5 minutes. Incorporez en fouettant 125 grammes de beurre froid coupé en morceaux. Ajoutez l'estragon haché. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

2. Pendant ce temps, émincez finement les haricots verts et incorporez 125 grammes de beurre fondu à la spatule.

3. Poêlez les filets de flétan sur chaque face dans l'huile pour qu'ils soient bien dorés, 4 minutes de chaque côté, pas plus. Dans chaque assiette, versez le beurre d'orange, déposez de l'embeurrée de haricots verts, puis le filet de flétan.
Domaine-Jean-Charles-Girard-Madoux

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