Découvrez les accords mets et vins du chef Norbert Tarayre et du sommelier Gaëtan Bouvier
Poisson

Gambas rôties au chorizo,
herbes folles, vinaigrette de pomelos et éclats à l'estragon(1)

 Gambas rôties au chorizo, herbes folles, vinaigrette de pomelos et éclats à l'estragon(1)

L'ACCORD PARFAIT SELON GAËTAN BOUVIER

NOTE DE DÉGUSTATION DE GAËTAN BOUVIER

Nez typiquement bourguignon, aux accents de pierre à fusil. En bouche, une entrée en matière séduisante, onctueuse, équilibrée par une jolie fraîcheur.
AOP(2) Montagny Blanc
Signé Bourgogne - 2015
75 cl
Servir : 8 - 10°C • Garde : 2 ans
Médaille d’Or 2016 - Concours des Grands Vins de France à Mâcon
AOP Montagny blanc

Réalisation

  • 4 personnes
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 25 min

Ingrédients

  • Gambas 12

Huile de chorizo
  • Chorizo doux 1
  • Huile d'arachide

Sablé à l'estragon
  • Beurre pommade 230 g
  • Sucre 70 g
  • Jaunes d'oeufs  100 g
  • Levure chimique 25 g
  • Farine  300 g
  • Poudre d'amandes 140 g
  • Sel 5 g
  • Estragon 15 g

Vinaigrette de pomelos
  • Tomates
    coeur-de-boeuf
    4
  • Pomelos roses5
  • Gousse d'ail1
  • Huile d'olive120 gr
  • Sel
  • Poivre blanc

Herbes folles
  • Botte de ciboulette  1
  • Botte de cerfeuil 1
  • Bouquet de bourrache 1
  • Botte de coriandre 1
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique
  • Poivre
  • Fleur de sel

L'ACCORD PARFAIT SELON GAËTAN BOUVIER

NOTE DE DÉGUSTATION DE GAËTAN BOUVIER

Nez typiquement bourguignon, aux accents de pierre à fusil. En bouche, une entrée en matière séduisante, onctueuse, équilibrée par une jolie fraîcheur.
AOP(2) Montagny Blanc
Signé Bourgogne - 2015
75 cl
Servir : 8 - 10°C • Garde : 2 ans
Médaille d’Or 2016 - Concours des Grands Vins de France à Mâcon
AOP Montagny blanc

Préparation


Pour l'huile de chorizo
1. Taillez le chorizo en dés, puis faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide.
2. Quand le chorizo a bien rendu sa couleur et son parfum, filtrez à l'étamine pour ne garder que l'huile de chorizo.

Pour le sablé à l'estragon
1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Gardez uniquement les jaunes d'oeufs et faites-les blanchir avec le sucre.
3. À part, mélangez le beurre avec la farine, la levure, la poudre d'amandes et le sel.
4. Mélangez les deux préparations dans le batteur, en ajoutant l'estragon.
5. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée et enfournez-la 20 minutes.
6. Après cuisson, laissez refroidir et débarrassez sur du papier absorbant.
7. Réserver à l'abri de l'humidité.

Pour la vinaigrette de pomelos
1. Dans un blender, mettez les tomates coupées en gros morceaux et 4 pomelos pelés à vif.
2. Ajoutez une gousse d'ail épluchée et mixez le tout.
3. Montez à l'huile d'olive.
4. Salez, poivrez.
5. Lorsque le mélange est bien fin, passez-le à l'étamine pour récupérer une vinaigrette.

Pour les gambas
1. Décortiquez-les puis faites-les rôtir dans un peu d'huile de chorizo.
2. Réservez-les lorsqu'elles sont bien colorées de chaque côté.
3. Effeuillez les herbes et assaisonnez-les avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
4. Salez et poivrez.

Le dressage
1. Prélevez les suprêmes du dernier pomelo.
2. Dressez dans une grande assiette les gambas, la salade d'herbes, les suprêmes de pomelos et les éclats de sablé à l'estragon.
3. Décorez de vinaigrette de pomelos.

Astuce
Piquez un cure-dent dans la longueur des gambas pour éviter qu'elles ne se recroquevillent à la cuisson.
(1)Recette issue de l’ouvrage « Norbert Fou de cuisine » de Norbert Tarayre M6 Editions
(2)AOP : Appellation d’Origine Protégée.
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