Accords mets et vins de notre chef
Dessert

Gâteau au chocolat,
mousse caramel et ananas caramélisé(1)

Gâteau au chocolat, mousse caramel et ananas caramélisé(1)

Réalisation

  • 4 personnes
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 20 min
  • Repos 2 h

Ingrédients

Sirop
  • Sirop de fleur
    d'oranger
    1 c. à s.
  • Sucre 15 g

Biscuit au chocolat
  • Jaunes d'oeufs 2
  • Farine    40 g
  • Cacao non sucré 10 g
  • Blancs d'oeufs 2
  • Sucre semoule 45 g

Ananas caramélisé
  • Sucre semoule 25 g
  • Ananas mûr    250 g
  • Gousse de vanille     1
  • Rhum brun    1 c. à s.

Bavarois au caramel
  • Lait 70 g
  • Jaunes d'oeufs 2
  • Sucre semoule 70 g
  • Gousse de vanille 1
  • Feuilles de gélatine 2 feuilles
  • Crème liquide 110 g

Pour le caramel
  • Sucre 100 g
  • Crème liquide 20 g

Pour le dressage  
  • Biscuits de Reims 8
  • Mascarpone 125 g
  • Barquette de fruits rouges 1
  • Feuilles de menthe 1

Préparation


Pour le sirop
1. Versez dans une casserole le sirop de fleur d'oranger, le sucre et 10 cl d'eau. Portez le mélange à ébullition et retirez-le du feu. Réservez.

Pour le biscuit au chocolat
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre, puis incorporez les jaunes d'oeufs.
3. Dans un autre saladier, mélangez le cacao et la farine et ajoutez-les à la préparation précédente.
4. Sur une feuille de papier cuisson, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur.
5. Enfournez 8 à 10 minutes, puis laissez refroidir.

Pour la vinaigrette de pomelos
1. Coupez l'ananas en petits cubes et faites-le revenir dans une poêle beurrée avec la gousse de vanille et le sucre.
2. Lorsqu'il est caramélisé, ajoutez le rhum et faites-le flamber. Retirez du feu.

Pour le bavarois au caramel
1. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux.
2. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes, 20 g de sucre et la gousse de vanille. Incorporez-les dans le lait lorsque celui-ci bout, comme pour la crème anglaise.
3. Réalisez un caramel à sec et faites-le décuire en versant la crème liquide.
4. Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée.
5. Incorporez le caramel à la préparation précédente et réservez au frais.
6. Montez une crème fouettée.
7. Assemblez, à l'aide d'une maryse, la crème anglaise au caramel et la crème fouettée.

Pour le dressage
1. Découpez, avec un emporte-pièce de 20 cm de côté, 2 carrés de biscuit chocolat, et avec un emporte-pièce de 18 cm de côté, 2 carrés de biscuit chocolat.
2. Placez un biscuit dans le fond de l'emporte-pièce de 20 cm de côté. Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.
3. Dressez, à la verticale, les biscuits de Reims à l'intérieur de l'emporte-pièce.
4. Disposez les cubes d'ananas.
5. Ajoutez la mousse au caramel à la poche.
6. Placez un deuxième biscuit et imbibez-le de sirop. Renouvelez l'opération.
7. Réservez la pièce au congélateur pendant 2 heures.
8. Sortez-la et décadrez-la.
9. Au moment de servir, recouvrez la pièce d'un carré de biscuit au chocolat.
10. Dressez le mascarpone sur le biscuit. Décorez de fruits rouges et de feuilles de menthe.
(1)Recette issue de l'ouvrage « Norbert Fou de cuisine » de Norbert Tarayre M6 Editions