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Le rôti de veau au chou-fleur grillé et sa purée de pomme de terre

Une assiette avec dés émincés de veau

  • 35 min
  • Cuisson
    2h30 / 45 minutes
  • Repos
    Aucun

Ingrédients pour 4 personnes

Le rôti de veau
  • Rôti de veau 700 g
  • Ail 2
  • Sel 6 g
  • Poivre du moulin 4 g
Le chou-fleur grillé aux graines de sarrasin toastées
  • Chou-fleur 1
  • Épices 10 g
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel 6 g
  • Poivre du moulin 4 g
  • Graine de sarrasin
La purée de pommes de terre
  • Pomme de terre 2
  • Lait 12 cl
  • Beurre doux 125 g
  • Sel 5 g

Préparation du rôti de veau

1.  Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en gros morceaux.

2. Salez et poivrez le rôti de veau.

3. Placez-le dans un plat. Et laissez cuire 2 heures 30 minutes au four chaud (80°C).

4. Ajoutez une pointe de noix de muscade, une noisette de beurre, salez et poivrez.

Astuce. Norbert réalise la cuisson de son rôti de veau à l'aide d'un thermoplongeur. Il place le rôti dans un sac cuisson sous vide avec les gousses d'ail épluchées et le fait cuire 3 heures à 68°C, température à coeur 65°C. Vous n'avez pas de thermoplongeur ?
Pas de panique, votre four sera parfait ! L'important est d'opter pour une cuisson basse température. Elle vous garantit une viande juteuse et moelleuse.

Purée de pomme de terre dans un ramequin

Préparation du chou-fleur

1. Enlevez les feuilles du chou-fleur. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Portez le bouillon de volaille à frémissements et faites-y pocher le chou-fleur 5 minutes.

3. Sortez-le et laissez-le refroidir.

4. Assaisonnez le chou-fleur avec les épices (tomates séchées, origan, persil), la fleur de sel et le poivre.

5. Posez-le dans un plat allant au four, arrosez-le d'huile d'olive et faites-le cuire 45 minutes à 180°C.

6. Sortez-le et laissez-le refroidir.

7. Torréfiez le sarrasin: faites-le-griller à feu vif à sec (sans matières grasses) dans un wok. Remuez sans cesse. Quand le sarrasin est coloré, c'est prêt !

Préparation de la purée de pommes de terre

1. Faites cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, pelez-les et passez-les au moulin à légumes ou au tamis.

2. Versez le lait chaud en plusieurs fois, ajoutez le beurre coupé en morceaux, salez, poivrez et mélangez.

La touche du chef Norbert

1. Récupérez le jus de cuisson du rôti de veau avec l'ail.

2. Faites-le réduire à feu doux en y ajoutant des fleurs de thym.

3. Prélevez de grosses sommités du chou-fleur et réchauffez-les au four.

4. Faites dorer le rôti de veau à la poêle avec une noisette de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile.

5. Sortez le chou-fleur du four, lustrez-le au pinceau avec du beurre fondu et parsemez-le de graines de sarrasin.

6. Dressez le rôti, le chou-fleur, la purée de pommes de terre et servez la sauce à part.